Gary Paul Nabhan : Neki to vole ljuće
U moru napisa o raznolikosti kuhinja i prehrambenih tradicija svijeta ugodno je prelistati knjigu čije znanstveno utemeljenje nadilazi nekolicinu pomodnih termina s neizostavnim prefiksom - gastro. "Neki to vole ljuće" - istraživanje kompleksnih interakcija tradicionalne prehrane pojedinih etničkih skupina, njihova genetskog nasljeđa i kulturnog razvitka američkog "etnobiologa i prehrambenog ekologa" Garya Paula Nabhana predstavlja upravo takvo štivo.
Ipak, znanstveni naboj, sadržan već u opisu autorova poziva, ne bi trebao odbijati ni poklonike tečnije literature. Priče o američkim domorocima i njihovim problemima s mlijekom i alkoholom, mediteranskoj upotrebi začina kao zaštite od štetnih mikroorganizama, uprskanoj intimnoj večeri zbog različitog intenziteta doživljavanja ljutine čili-paprika ili kaloričnim užasima britanske kuhinje, krcate su emocijama, humorom i osobnim anegdotama, začinjući zavidnu znanstvenu dimenziju knjige čitkim primjesama literarne, gotovo dnevničke ispovijesti.
Tipična ishrana pojedine zajednice, njeni specifični okusi i ukusi, odbojnosti i preferiranja, mogla bi se rezimirati Nabhanova kulinarska Odiseja kroz prostor i vrijeme, zapisana je u velikoj mjeri u genetskom kodu njenih pripadnika, uvjetovana životnim navikama i kulturnim tradicijama, mahom kako bi se očuvalo zdravlje i izbjegle pogubne boleštine, dok je suvremeno zanemarivanje te duboke biološke istine nerijetko znalo dovoditi i do neželjenih kontraefekata.
"Duhovi evolucije" skriveni su u tako u svakoj kulturi i njenim kuhinjskim običajima, što nije vrijedna spoznaja samo za nutricioniste i zdravstvene radnike, već i za svakog tko se iole ozbiljno bavi kuhanjem. Gastronomski darvinizam, upisan u temelje Nabhanova znanstvenog pristupa, njujorški neurobiolog Paul Sherman rezimirao je u pitanju "zašto su stvari takve kakve jesu, kao dopuni pitanju kako stvari funkcioniraju."
U slučaju Nabhanove knjige taj naputak neizbježno vodi k spoznaji da naši organizmi po pitanju ispravnog odabira jela i pića slijede daleko stariji sklop instrukcija nego što bismo bili spremni pretpostaviti. U osnovi, taj kod vodi nas do prehrambenih interakcija prvih ljudi i njihove okoline, na kojima bi se, taštini za volju, trebala temeljiti i idealna dijeta.
Toliko citiran slogan "što su jeli naši stari?" kod Nabhana tako prodire u neslućene dubine, do "mitohondrijske Eve i Javanskog čovjeka", upravo kako bi se lakše rasvijetlila današnja gastronomska slika svijeta, njegovih naroda i regija.
( Tekst je prvotno objavljen u Jutarnjem listu )