Poznato je da postoji komponenta okusa, umami - kako su je nazvali Japanci - koja jest ono nešto što jelo čini ukusnim i sočnim, što ga izdvaja od običnoga i trenutačno pretvara u poseban i osobit užitak. No, što je to nešto i kako doći do toga?

Ovladate li osnovnim vještinama, vladat ćete umijećem pravih majstora kuhinje. Oslanjajući se na tradiciju talijanske kuhinje Laura Santini svojim dosjetljivim, originalnim i praktičnim receptima radi iskorak u gastronomskoj inovaciji i stvara jedinstven kulinarski doživljaj.

Za ovu svoju knjigu Laura Santini je osvojila Nagradu za najbolju debitantsku kuharicu koju dodjeljuje The Guild of Food Writers.



Kuhanje i objedovanje s Laurom uvijek je pustolovina - šok i strahopoštovanje i ugodna iznenađenja vrebaju iz kuhinje i s tanjura. Njezina je glava u mirisnim oblacima koji svjetlucaju u čarobnim izljevima, a njezine noge čvrsto na zemlji, postojane i usidrene profesionalnošću i umijećima koje je cijeli život stjecala teškim radom. Iskrice lete, ali ih zdrav razum kao vatrogasni uređaj drži pod kontrolom. Snovi i simboli ulaze i izlaze iz njezina fokusa sve dok se ne pojavi recept koji zatim isprobava. Ovozemaljskim kuhanjem kroti maštu i nadahnuće, kao što se tajni sastojci alkemičarove epruvete pretvaraju u paru, a zatim zgušnjavaju u bistru i (nadajmo se) zdravu tekućinu.

Ova knjiga sagledava tradicije i sastojke talijanske kuhinje i pokazuje nam kako istovremeno možemo uživati u kontinuitetu i inovaciji. Primjenjuje ideje alkemičara te tehnike generacija bakica i čuda od djece. To nije knjiga tipa sam svoj majstor koja pristupa talijanskoj gastronomiji korak po korak, poput priručnika za automehaničare -takvih ima i previše - nego pristup kuhanju koji u svojoj primjeni zahtijeva inteligenciju i kreativnost a ne slijepu poslušnost. Svi su recepti isprobani, bilo daje riječ o temeljnim receptima za niz varijacija ili o jedinstvenim jelima poput goveđe pržolice u barolu ili autoričinoj verziji osso bucca.

Tijekom povijesti talijanske kuhinje promjene i inovacije spajale su se s tradicionalnim praksama. Savjeti poput „nikada nemoj, uvijek moraš..." od starih i mudrih ljudi uravnoteženi su prstohvatom subverzivnih novina koje je uvela ikonoklastična mladež. Laurina manična uporaba začina i bilja dio je toga naslijeđa - srednjovjekovne dvorske kuhinje upotrebljavale su obilje začina, o&peperate (umaka od papra) njezine rodne Venecije modificirane tijekom renesanse, do šećera i cimeta diskretno posutih po dogotovljenom jelu u Napulju 17. stoljeća - posljednjega samrtnog uzdaha dugotrajne gastronomske tradicije.

Kad sam prije više desetljeća iskušavala renesansne recepte, taj završni efekt dobila bih samljevši malo šećera, soli i cimeta u mlincu za kavu i posipavši taj prah po pečenom piletu poprskanom ružinom vodicom. Jedan istaknuti povjesničar umočio je prst u tu mješavinu i izjavio: "Zvjezdana prašina renesanse". Kad sam njegovu primjedbu prenijela Lauri, zvijezda je rođena...

Gillian Riley, gastrohistoričarka


** Knjiga je dostupna i s crnim omotom.

© Bilješke o knjigama izrađene su na osnovu informacija dobivenih od nakladnika i njihove dodatne uredničke obrade temeljem uvida u sadržaj knjige, te se kao takve ne smiju prenositi bez prethodnog dogovora s uredništvom portala.